1. Lavate le patate dolci e cuocetele per circa 20 minuti in acqua abbondante. Scolatele, raffreddatele sotto l’acqua corrente e sbucciatele. Schiacciatele ancora calde con lo schiacciapatate e fatele raffreddare per 10-15 minuti.

2. Nel frattempo lavate i pomodori ciliegini e tagliateli a metà. Mondate la rucola, lavatela e asciugatela. Grattugiate grossolanamente il parmigiano. Tritate grossolanamente i pistacchi.

3. Salate la purea di patate con 1 cucchiaino di sale, aggiungete l’uovo e unite a poco a poco la farina mescolando con lo sbattitore elettrico. Disponete l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato, formate dei cilindri piuttosto lunghi (di circa 2 cm di diametro) e tagliateli a tocchetti di circa 1,5 cm. Schiacciateli leggermente con una forchetta per dare loro la tipica forma incavata.

4. Fate bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente. Cuocete gli gnocchi una porzione per volta nell’acqua a leggero bollore per circa 5 minuti. Appena vengono a galla raccoglieteli con la schiumarola e fateli asciugare sulla carta da cucina.

5. Riscaldate l’olio d’oliva in una padella e fate saltare gli gnocchi finché non saranno dorati. Aggiungete i pomodori e rosolateli. Aggiustate di sale e pepe. Disponete su 4 piatti. Cospargete con la rucola, il parmigiano e i pistacchi e servite.

Tempo di preparazione: circa 45 minuti