1. Sbucciate le patate dolci e tagliatele a fette piuttosto spesse. Prelevate 30 gr e tagliateli a dadini molto piccoli. Riscaldate 2 cucchiaini di olio d’oliva, versate i dadini di patate e fateli rosolare per 3-4 minuti, quindi metteteli da parte.

2. Lessate le patate dolci rimanenti in acqua salata per circa 15-20 minuti. Scolatele, unite la panna e riducete il tutto in purea. Pepate leggermente e passate il composto con un colino a maglie sottili. Versate il tutto in un sifone montapanna con un beccuccio largo.

3. Lavate e pulite la rucola. Tagliate il parmigiano a scaglie. Servendovi del sifone, disponete la spuma di patate dolci sui piatti. Guarnite con le scaglie di parmigiano, il prosciutto crudo e le foglioline di rucola. Versate alcune gocce di crema di aceto balsamico e olio d’oliva. Cospargete con i dadini di patate dolci e servite.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Consiglio: se non avete un sifone montapanna, cuocete le patate dolci come indicato e riducetele in purea con 100 ml di panna. Montate a neve la panna rimanente e incorporatela. In questo modo otterrete una purea spumosa e leggera.

Ricetta ideata da: Andreas Bärenklau, Direttore di cucina presso Park Hyatt Hamburg.