Per gli asparagi:

Tagliate gli asparagi a metà nel senso della lunghezza e dividete ogni metà in tre pezzi di circa 4 cm. Fate dorare gli asparagi nel burro, insaporiteli, bagnateli con il fondo di pollame e portateli a cottura. Togliete il fondo di cottura degli asparagi che utilizzerete più avanti. Unite i porri agli asparagi e insaporite.

Per le patate dolci:

Salate le patate dolci con il sale marino e irroratele con l’olio d’oliva. Chiudetele in un cartoccio di carta stagnola e fatele cuocere lentamente in forno a 160 °C per circa 40 minuti. Sbucciatele e tagliatele a pezzi regolari, fatele dorare nel burro con un po’ di scorza di limone e il peperoncino.

Suggerimento:
fate asciugare la buccia delle patate cotte nel forno a 80 °C per una notte, soffriggetele nella margarina finché non diventano croccanti e conditele con il sale.

Mettete tutti gli ingredienti in un recipiente e lavorateli con un frullatore a immersione fino a ottenere un’emulsione che verserete in un sifone. Chiudete il sifone e mettetelo a bagnomaria a una temperatura di 70 °C in modo che resti caldo. Di tanto in tanto scuotetelo per evitare che l’uovo si rapprenda.

Come servire:

Disponete sui piatti le punte di asparagi, i porri e le patate dolci, aggiungete la spuma di limone e guarnite con le rondelle di porro.

Guarnite con le chips di patate.